Az ételek tartósításánál legfontosabb szempont, hogy az eljárás mennyit őriz meg a zöldséged ízéből, tápértékéből, állagából és színéből – és a fagyasztás nálam az egyik nagy nyertes! Ismerd meg a fagyasztás lépéseit!
Ha csak simán minden előzmény nélkül fagyasztottál már le zöldséget, akkor láthattad, hogy nagyon kevéssé hasonlít arra a friss ropogós zöldre, amit eltettél még annak idején. Ez az enzimek miatt van, amelyek a fagyasztóban tárolásánál továbbra is működnek, és szépen leépítik a frissességet. A cél – főleg ha nem akarsz mindenből egytálételt készíteni – hogy ezeket kiiktathasd hőkezeléssel.
Fagyasztás lépésről lépésre:
1. Takarítsd be a zöldségeket!
Ha a frissen szedett termést azonnal lefagyasztod, több vitamint őrzöl meg belőle, mintha pár nappal később fagyasztás nélkül megennéd. Szóval legyél gyors és azonnal dolgozd fel a terményeket a betakarítás után!
Fontos, hogy a fagyasztáshoz inkább a kevésbé érett zöldséget válaszd, mintsem a túlérettet. És persze a fagyasztás nem fog javítani az étel minőségén, úgyhogy ne foglalkozz sérült terméssel.
Melyik zöldség jó a fagyasztáshoz?
Nagy általánosságban azokat a zöldségeket fagyaszthatod le, amiket amúgy is főznél: borsó, brokkoli, cékla, karfiol, kelbimbó, kukorica, sárgarépa, spárga, spenót, tök, zöldbab. Azok a zöldségek, amiket általában nyersen fogyasztunk, mint a saláta, a retek, az uborka és a zellerszár, kevésbé fagyaszthatóak egymagukban, de nyugodtan megteheted azt, hogy összefőzöd más zöldségekkel és úgy teszed a mélyhűtőbe – hogyha mindenáron mindent fagyasztani szeretnél…
A gyümölcsök és fűszernövények mélyhűtéséről külön bejegyzésben olvashatsz majd, most csak annyit, hogy a legtöbb gyümölcs nagyon jól fagyasztható, főleg a bogyósok, és még előfőzni sem kell. A legtöbb fűszernövény szintén ideális fagyasztásra, jégkockatartóban pedig nagyon praktikus kis adagokat készíthetsz belőlük.
2. Készíts elő mindent, amire szükséged lehet!
Amikor blansírozol, gőzölöd vagy sütöd az ételt, akkor minden másodperc értékes, úgyhogy legyen minden a helyén.
A zöldségeket így készítsd elő:
– a zöldségekről legjobb esetben még a kertben szedd le a fölösleges részeket, leveleket és kis kefével szedd le róla a sarat. Ha kerti csapod van, akkor mosd is meg a zöldségeket, ne vidd be a földet a konyhába.
– ha szükséges, hámozd meg, és vágd ideális méretűre. (Milyen az ideális méret? Itt elolvashatod: Legjobb zöldségek fagyasztáshoz)
Blansírozáshoz és gőzöléshez kell még egy fazék fedővel, egy másik edény vízzel és jéggel, konyhai csipesz, szűrő, törlőkendő a szárításhoz. Sauté-hoz pedig serpenyő, olaj vagy vaj.
3. Blansírozás, gőzölés vagy sauté – a fagyasztás előtt!
A fagyasztáshoz leggyakrabban használt eljárás a blansírozás: a zöldségek előfőzése, amikor egy rövid időre forrásban lévő vízbe dobod a zöldséget, majd 0,5-4 perc múlva kiveszed onnan és azonnal jeges vízbe teszed. A blansírozáshoz sózhatod és fűszerezheted a vizet, sőt használhatsz alaplevet is. Fontos, hogy ne kerüljön túl sok zöldség egyszerre a lobogó vízbe, mert könnyen lehűl miatta – a víz forrjon, amikor beleteszed a zöldséget, azonnal fedd le és teljen el minél kevesebb idő újra a forrásig. Ekkor indítsd az órát… (a blansírozási időtartamról is ugyanitt olvashatsz). Én 4 liter vízhez körülbelül 200 gr zöldséget teszek, és ha ennél többet szeretnék fagyasztani – ami azért így szokott lenni – akkor inkább többször, kis adagokban készítem el. Ha a zöldség már elég puha és roppanós egyszerre, akkor egy szűrővel azonnal tedd át az előkészített jégkockákkal lehűtött vizes edénybe. Ezzel a technikával vibráló színeket, intenzív ízeket és ‘al dente’ állagot kapsz. Rossz hír, hogy a tápértékének a 10-40%-a eltűnik, de blansírozás nélkül ennél sokkal rosszabb lenne a helyzet… A megmaradt folyadékot felhasználhatod levesekhez, mártásokhoz. Ha a fagyasztott zöldséget legközelebb előveszed a fagyasztóból, számolj vele, hogy harmadannyi idő kell nekik a főzésnél, mint a nyers társaiknak.
A gőzölés ennél kíméletesebb, itt a zöldség nem kerül a vízbe, csak a felszálló gőz puhítja meg. A tápanyagok jobban megmaradnak, az íz és az állag is jobban teljesít. 2,5 cm vizet tölts egy 8 literes fazékba (kell a hely a gőznek, ezért kell nagy fazék), tedd rá a párolóbetétet vagy két egymásba tehető bambuszkosarat és fedd le. Ha elkészült, akkor a párolóbetéttel együtt tedd a jeges vízbe hűlni.
A sauté, vagy ‘hirtelen sütésnél’ nagy felületű serpenyőben, vajban vagy olajban, gyakran megkavarva süsd a hasonló méretűre vágott zöldségeket, egészen addig, amíg elkezdenek megpuhulni (nagyjából 5-7 perc). A zsiradékban a zöldség sokkal jobban megőrzi a zamatát, ezért intenzívebb íze lesz, mint a fenti vizes megoldásokkal. Ha elkészült, akkor ne mártsd hideg vízbe, hanem csak tedd ki egy vágódeszkára hűlni. Össze sem ragadnak az olaj miatt, úgyhogy be is zacskózhatod azonnal.
(Ide érkezik hamarosan a videó, amiben ezeket lépésről lépésre megmutatom)
4. Hűtsd le!
Már írtam fent a jégkockákkal megspékelt edényről, amibe a blansírozás és a gőzölés után dobálod bele a zöldségeket. Ha eléggé lehűlt – kóstold meg nyugodtan…- akkor tedd ki száradni konyhai törlőkendőre. Ha nem lesz teljesen hideg, akkor a fagyasztónak hosszabb ideig tart lehűteni a zöldséget és ez jegesedéshez vezet, ami miatt elromlik a zöldség állaga. Nincs jégkockád? Próbáld ki jégakkukkal lehűteni a vizet, vagy nagyon-nagyon hideg csapvízzel.
5. Tárold!
A zöldséged roppanós, hideg és száraz – itt az idő a fagyasztóba pakolni. A sauté-val készült zöldségeket és a levélzöldségeket, mint a spenót és a mángold, teheted is be a tárolóedényekbe. A többi blansírozott vagy gőzölt zöldséget pedig pakold szét tálcán úgy, hogy ne érjenek egymáshoz (ne nagyon), és úgy tedd be a fagyasztóba első körös fagyasztásra. Aztán pár óra múlva azokat is becsomagolhatod véglegesen. Kis tipp: ne pakold szét egyszerre rengeteg zöldséggel a fagyasztószekrényed, mert rontja a teljesítményét és megintcsak az ételed rovására mehet.
Miben lehet tárolni?
Műagyag tárolóedényben – helytakarékos, olcsó, sokszor használható cucc. A dobozra húzz még rá egy fagyasztóba illó tasakot, mert sokszor nem zárnak tökéletesen.
Tasakokban – a hátránya, hogy nem igazán újrahasznosítható. A duplazáras tasakok a legjobbak, kinyitod, kiveszed a mennyiséget és újra lezárod. Sima szendvicses zacskót ne használj fagyasztáshoz. Csomagolásánál a tasakból nyomj ki annyi levegőt, amennyit csak tudsz, hogy ne száradjon az étel. Erre több módszert is ismerek, de a szívószálas az egyik legjobb: nagyjából zárd le a tasakot és az utolsó kis lyukon dugj bele egy szívszálat, amivel szívd ki a levegőt, majd egy gyors mozdulattal húzd ki a szívószálat és zárd le véglegesen a tasakot.
Befőttes üvegben – lehet benne fagyasztani, csak kicsit jobban kell vigyázni, hogy ne törjön el. A tetején 3 cm üres helyet kell hagyni, hogy kedvére tágulhasson benne a termés és válaszd a szélesszájú üvegeket, hogy könnyebben kiszedhesd a zöldségeket.
6. Címkézd és rendszerezd!
Jelöld a tasakokon a zöldség nevét, fagyasztás dátumát, és mennyiséget (gramm vagy adag). Ha nem akarsz közvetlenül az edényre írni, próbáld ki, hogy maszkolószalagot ragasztasz rá és arra írod az adatokat. A hasonló típusú ételeket hasonló helyen is tárold.
(‘Uborkaszezonban’ jön majd a DIY cimkézés és fagyasztó rendszerezés is)
Ferran Adrià hűtőszekrénye a Mindennapi ínyencségek c. könyvből
HOPPÁ! Nem sikerült? Ezek a gyakoribb problémák:
– Töppedt, kásás lett a zöldség – több oka is lehet, blansírozd kevesebb ideig, hűtsd le jobban!
– Nagy jégkristályok jelentek meg rajta – túl lassan fagytak meg. Elég fagyos a fagyasztód?
– Kiszáradt a zöldség, fagyasztószaga lett – jól zár a tasakod?
Ezt még el kell mondjam: a fagyasztás nem egyenlő a sterilizálással, szóval nem olyan, mint például a befőzés. Bár a blansírozás során elpusztul néhány mikroorganizmus, a gombák egy része megmaradhat a zöldségen, és a fagyasztással durván lelassulnak, de ezért nem az idők végezetéig, hanem csak néhány hónapig vagy egy évig őrződik meg, ami azért pont elég akkor, amikor a kevés zöldség időszakában vagyunk.
(A bejegyzés folytatása a Legjobb zöldségek fagyasztáshoz c. bejegyzés és egy készülő videó is a teljes folyamatról)
Jó fagyasztást mindenkinek!
93 hozzászólás